El cacao criollo de la Sierra, un homenaje al astro sol, El cacao criollo de la Sierra, un homenaje al astro sol
El sabor al territorio, algo de historia.
Algo de historia
La historia nos transporta a los años anteriores de la mano de los relatos de los mayores, para caminar las tierras que hoy conocemos como Jimain, comunidad donde se ubica el Centro de Enseñanza Swaka (conoce más aquí https://despensadelasierra.com/swaka-un-lugar-para-pensar-nuestro-centro-de-ensenanza-en-la-comunidad-de-jimain-sierra-nevada-departamento-del-cesar/?v=cfa83a7b522b), zona anteriormente ocupada por extensiones ganaderas del Cesar, fijada para la sobreexplotación de producto vacuno; esto, a su vez, propició el exterminio de la flora y fauna nativa, así como también la erosión del suelo y afectaciones al territorio.
Todo este territorio desde siempre considerado como ancestral, alberga un sinnúmero de sitios sagrados, vitales para la ritualidad cultural, resultando este uno de los principales motivos para aspirar por el inicio el proceso de recuperación territorial; un proceso con una duración de más de veinte años hasta ahora. Pese a que este proceso corresponde a muchísimos más años, debido a las prácticas poco amigables, las tierras recibidas por las comunidades indígenas se habían convertido en un basto terreno sin demasiadas esperanzas a futuro. Respecto a esto, algunos líderes de la comunidad opinan que: «cuando nos entregaron las tierras, pagándolas a un precio muy superior, eran espacios sin vida, áreas que año tras año se quemaban, no había bosque y el agua escaseaba». Dejándolos entrever la situación a la que debían hacerle frente, con el único propósito de la restauración territorial.
Después del proceso de compra,
Muchas de las familias arhuacas que habitaban la parte alta de la Sierra Nevada (SNSM) fueron radicadas, por consenso, en Jimain, dando como punto de inicio lo que sería la armonización espiritual y material de la tierra, siguiendo la guía de los Mamus, Mayores y Autoridades. De esta forma, se estableció que, el 70% de los espacios recuperados se destinaría a conservación y, solo el 30%, podría ser utilizado en cultivos, en este caso como lo sería el cacao criollo, si bien, siempre aplicando prácticas ancestrales de cultivo. Entre estas se incluyen el uso de los calendarios tradicionales, las épocas de siembra acordes con las fases lunares y la cosecha en los solsticios. Simbolizando la luna como quien otorga forma y tamaño, mientras que el sol condensa la semilla y la comida.
Para la actualidad, Jimain se comprende como una zona de bosque nativo, bosque seco tropical, abundante fauna y un caudal que sustenta la vida. Una muestra de sostenibilidad según la visión indígena, y una enseñanza a los pueblos vecinos y otras sociedades.
El cacao, la semilla de los dioses
El cacao ha sido, desde siempre, un intermediario en el uso de la palabra y el diálogo, en la ritualidad y en la economía indígena, demostrando su importancia en la identidad comunitaria y cultural de los pueblos indígenas. La producción del cacao criollo se basa en un principio fundamental: la sostenibilidad.
Según la visión indígena, la sostenibilidad es el «equilibrio que se debe lograr entre respetar y conservar la Madre Tierra y satisfacer las necesidades básicas de la comunidad haciendo uso de los recursos de su entorno». Dentro de las prácticas de permacultura Arhuaca, se destaca la ritualidad asociada al astro sol. Todos los procesos implícitos en el cultivo del cacao están guiados por los pagamentos espirituales. En este camino, se han establecido diferentes agrosistemas para satisfacer las necesidades comunitarias sin perjudicar las condiciones de armonía logradas. Es así como se estableció el manejo de cultivos de cacao como estrategia de conservación de los bosques, pero al mismo tiempo como alternativa de generación de ingresos para las familias de la comunidad.
El camino ancestral del cacao, de la sierra a nuestra mesa.
La producción del cacao criollo de la Sierra, considerado como uno de los cacaos más finos, de alta calidad y con una gran variedad de sabores, da inicio mucho antes de poner una semilla en la tierra. Comienza con los rituales de preparación, no solo para la tierra donde será sembrado, sino también para las manos de quienes lo sembraran.
El ritual de preparación, liderado por el mamo, (leer más, https://despensadelasierra.com/nuestra-principal-autoridad-tradiconal-el-mamu/?v=cfa83a7b522b) quien indica en que fecha, bajo qué luna se puede sembrar o si por el contrario se debe posponer, todo esto enriquece la producción, brindando no solo un producto de alta calidad si no que también ofrece un acercamiento al equilibrio y respeto por la tierra.
El Proceso
En las faldas de la sierra, Sama Izquierdo, se recorre los lotes de cacao seleccionando las mejores mazorcas, las maduras. Luego, son transportadas a lomo de las mulas hasta donde serán abiertas e iniciaran una nueva selección, dejando granos enteros homogéneos y libres de hongos. Posteriormente inicia el delicado proceso de fermentación, depositando en cajones de madera los granos junto con el mucílago y tapando cuidadosamente con hojas de guineo.
Cada mañana durante los próximos siete días, vigila y cuida los granos, les da la vuelta, como tejiendo, como hilando, mientras canta y reflexiona sobre su vida y la de su familia.
El proceso continúa, pero ahora, Sama presenta los granos al sol. Se requiere de paciencia y entrega debido a que cada grano debe tomar la cantidad de sol necesaria para perder humedad y sus sabores se logren acentuar. Con los granos secos, llenos de un delicado aroma, Sama realiza la tercera selección, cuidadosa, para obtener las mejores semillas.
Desde niña…
«Desde que era niña, mi padre, el mamo Buncha, me enseñó sobre la importancia del equilibrio con la madre tierra y nuestro papel como cuidadores, todo esto aplicado a nuestro día a día. Yo lo acompañaba a cultivar y observaba todo el proceso. Ahora, con el cultivo y la recolección del cacao, he tenido la oportunidad de reaprender y enseñar a mis hijos lo que mi padre me enseñó. La cosecha del cacao ha resignificado y afianzado mi conexión con el territorio». Sama Izquierdo, cacaotera.
Una vez logrado esto, el cacao es enviado a nuestra fábrica aliada, para ser tostado y procesado; la materia prima se reparte en todos nuestros productos que son a base de cacao criollo de alta calidad. Todo el proceso lo manejamos con máximo cuidado y cumplimiento todos los requisitos fitosanitarios exigidos por la ley para garantizar inocuidad y chocolates de calidad premium
Desde Despensa de la Sierra, compartimos desde esta majestuosa comunidad un chocolate oscuro de alta pureza. Nuestro proceso de transformación cuida cada detalle para conservar sus orígenes.
Nuestro chocolate: Homenaje a la vida
Uno de los productos que obtenemos del cacao es el chocolate oscuro, y chocolate de mesa 100%. También barras de chocolate complementadas por el poder y las propiedades de plantas medicinales como la limonaria, el limón, la menta y el poderoso ayu, ofreciendo un producto que conecta con nuestra esencia.
En el camino hacia este Chocolate Oscuro Origen Arhuaco, se rinde un homenaje al sol, a quien se considera padre y mensajero de todos los tiempos, sin su energía universal no existiría la vida.
Cada una de nuestras presentaciones de chocolate oscuro es un homenaje a nuestra cultura, a nuestra sabiduría, nuestro entorno y sobre todo a nuestro astro el sol.
El cacao de Despensa de la Sierra es fruto de la historia de resistencia del legado ancestral, del conocimiento sobre los bosques, los ríos y los cerros
Somos indígenas Arhuacos, nuestro centro de acción está en Swaka, Sierra Nevada de Santa Marta/Cesar
Tenemos una tienda en línea: www.despensadelasierra.com y una tienda física en Bogotá.
Conoce nuestros productos a base de cacao criollo:https://despensadelasierra.com/categoria-producto/para-tu-despensa/?v=cfa83a7b522b
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